Les fruits et graines préservés dans les bâtiments de stockage, les fours culinaires et les fosses dépotoir nous renseignent directement sur les pratiques agricoles et les habitudes alimentaires des peuples disparus. Ils constituent aussi des témoignages de la domestication et de la diffusion de nouvelles plantes. La carpologie est la discipline archéologique qui prend en charge l’étude de ces vestiges. Les restes carpologiques rendent compte de l’évolution des cortèges végétaux sous l’effet des activités humaines aussi bien que des changements climatiques. Outil privilégié pour aborder les systèmes de culture et les productions agricoles, elle permet d’étudier sur le long terme les réponses apportées par des communautés paysannes aux modifications de leur situation économique. En ce sens, la discipline se situe au carrefour de la botanique, de l’agronomie, de l’archéologie, de l’ethnologie et de l’histoire.

La carbonisation, volontaire ou plus souvent accidentelle, permet la conservation des semences. De tels événements se produisent lors de la préparation des repas, de l'incendie d'une réserve, des traitements post-culturaux ou de la torréfaction du grain destiné à la bière. Les plantes les mieux représentées sont les céréales, les légumineuses et certains fruits, comme les glands, qui sont régulièrement consommés. 

L'identification des graines et des fruits s'effectue en confrontant les exemplaires fossiles à des spécimens modernes. Les espèces peuvent être déterminées avec une grande précision, aussi avons-nous une connaissance détaillée des plantes cultivées par les Gaulois et des mauvaises herbes qui poussaient dans leurs champs, aussi bien que du paysage dans lequel ils évoluaient.

Certains groupements de « mauvaises herbes » constituent des indices de pratiques agricoles telles que la fumure, les rotations culturales, le sarclage, le drainage des zones humides.